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国宝级烹饪大师程汝明访谈:在毛主席家主厨19年(下) 

文 | 王凡  

2011年01月26日17:28  来源:人民网-文史频道

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进入毛家以后,程汝明发现毛泽东和江青的生活习惯不尽相同,故而他们吃饭一般情况下是分开,各有各的的厨师。要是毛泽东和江青在一起吃饭,做饭的师傅就要兼顾两人不同的口味,主菜就要做一个有辣椒的,再做一个清淡、适合江青口味的。

  本文摘自《文史参考》2010年第21期

 

    中西合璧的菜肴让蒙哥马利赞不绝口

  成为毛泽东家的主厨后,程汝明觉得凡是毛主席喜欢吃的菜或主食,自己就应该全部掌握,如果自己不会做,就去找做得最拿手的师傅拜师学艺。例如,毛主席特别喜欢吃一种萝卜丝饼,这种饼只有原来中南海东华门附近一家小铺子做得最好,别的地方做得都没那么地道。京城的许多知名人士都好这一口,要吃都到那家店铺去吃。

  1959年,钓鱼台国宾馆建起来以后,为延揽烹调人才,东华门那家小铺里做萝卜丝饼的厨师老王被招进了钓鱼台,东华门萝卜丝饼的真传就转到了这里。毛泽东尝过几次萝卜丝饼后,也喜欢上了这一口。此后毛主席想吃就找钓鱼台的王师傅给他做。可钓鱼台国宾馆的老王不可能像毛主席的专职厨师那样,只要毛主席打个招呼,随时就把饼做出来。如果毛主席到了外地,也不好就为了一个萝卜丝饼叫王师傅也跟到外地。为了让毛主席吃好这一口,程汝明便到老王那里虚心求教。

  钓鱼台的负责人老韩陪着程汝明找到老王,要他一天之内教会程汝明,否则毛泽东一提出吃萝卜丝饼,他就得在限时内做出来。按说身怀一招鲜的人,是不愿轻易将绝技传人的,但老王倒是很认真地把自己的本事传授给了程汝明。

  程汝明说:“老王做萝卜丝饼真是有绝招,其中最关键是醒面的时间,抻面那一下瞬间的速度和力度的掌握。只一下,他就将一小块面团,连抻带甩地弄成两指宽、薄如纸且均匀的面条来。我开始怎么也抻不出来,要不就是一抻就断了,要不就是厚薄不均匀。”老王告诉他,这一抻一甩需仔细体会,要由着面的劲儿,不能由着人的劲儿。另外,一般人做萝卜丝饼,萝卜丝葱油盐早早和好了往饼里卷。但老王不,他直到临下锅前才加盐。程汝明问为什么要这样,老王说:盐加早了,饼就塌秧了,一塌秧,萝卜丝饼肯定变味儿。就这样,程汝明掌握了毛主席喜欢吃的萝卜丝饼的制作秘技。他说:跟人学徒就得自己多动脑子,要多问。否则,照猫画虎,做出来表面上看着差不多,吃起来根本不是那么回事。

  有时,程汝明随毛泽东去外地,发现毛泽东在外面吃了什么菜感到对胃口,他就暗暗记下,并设法在当时当地就把烹调要领掌握到手。为了调剂好毛泽东的饮食,程汝明真是费了不少心思,下了不少工夫。

  毛泽东有时会在他的家里或外出的居住地摆宴席请客。宴席有中餐也有西餐的,几道菜,如何搭配,菜谱都由程汝明拟订并掌勺。1961年,毛泽东在武汉会见英国退役元帅蒙哥马利。交谈之后留他吃饭。蒙哥马利用餐后赞不绝口,说太好吃了,我从没吃过这么多,这么饱。客人走后,毛泽东问护士长吴旭君:“今天的饭不是咱们的厨师做的吧?”吴旭君就找程汝明打听当天宴席的饭菜是谁做的。

  程汝明告诉她说:“是我和李师傅做的,今天是中西合璧,以西餐为主,中餐为辅,菜的摆放有些讲究,不像平日给毛主席上菜那么随便,比较规矩,用的餐具也漂亮。没想到这样一来,倒把毛主席给蒙了,以为不是他自己的厨师做的了。”

(责任编辑:张淑燕)

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