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煎饼的起源:不会晚于距今5000年前

王仁湘

2017年09月04日13:11    来源:光明日报    手机看新闻
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考古陆续发现过一些古代的鏊和铛,除了距今5000多年的史前陶鏊,还有属于辽、宋、金、西夏和元代的铁鏊和铜鏊,这就说明煎饼的起源,不会晚于距今5000年前。

有鏊(音“傲”——编者注)就有煎饼,由饼鏊的产生可以追溯煎饼烙饼的起源。考古陆续发现过一些古代的鏊和铛,除了距今5000多年的史前陶鏊,还有属于辽、宋、金、西夏和元代的铁鏊和铜鏊,这就说明煎饼的起源,不会晚于距今5000年前。

煎饼是北方人的美味。传统的煎饼,其实就是卷饼,薄薄的圆饼卷起不同的肉菜类,用手直接拿着吃。由传统煎饼生发出来的还有各色馅饼,这都是改良的煎饼。

古代煎饼早先使用的原料,应当是小米,小米杂粮煎饼是古代北方人的常食之一。煎饼有悠久的历史,不少考古证据表明,饼食在中国史前已经出现多样化发展趋势,史前人的盘中餐不仅有面条,还有煎饼、烤饼之类。

仰韶人已经创制有陶鏊之类的烹饪器具,后来各时代的饼铛都有出土,也发现有不同时代烙煎饼的壁画多幅,揭示了煎饼在历史上的真实存在。

我们可以一面吃着煎饼,一面思考一下它的来历,由近及远,作一次煎饼溯源之旅,看看鏊子煎出了什么样的历史滋味。

清代煎饼由蒲松龄《煎饼赋》可以读到:“一翻手而覆手,作十百于俄顷。圆于望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎”。挺生动的描述,这是山东煎饼。山东煎饼食时卷以大葱,有时也用肉荤,至今依然。清代陕西富平保留有历史上流传的煎饼补天的风俗:正月二十日屋宇上下都放置面饼,称为“补天地”,这是要祈求风调雨顺吧。清代山西马邑一带,以二十五日为“老天仓”,吃荞面煎饼。

明代刘若愚在《酌中志》说:“二月初二日,各家用黍面枣糕,以油煎之,或白面和稀摊为煎饼,名曰熏虫。”《宛署杂记》也说:“用面摊煎饼,熏床炕令百虫不生。”这倒是很奇特的熏虫之法,熏的是蚂蚁臭虫之类吧。1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明代万历年间的“分家契约”,其中记有“鏊子一盘,煎饼二十三斤”。分家要分煎饼,可知煎饼可以储存,也算是一项财产呢。

元代的文献中明确记入荞麦煎饼,应当是山西地区的食风。王桢《王祯农书·谷谱二》说:荞麦“治去皮壳,磨而为面,摊作煎饼,配蒜而食。”食煎饼佐以大蒜,与山东用葱大不相同。元代除一般煎饼外,已经有了加馅煎饼,如《居家必用事类全集》中记有七宝卷煎饼和金银卷煎饼,七宝卷煎饼是羊肉馅饼,金银卷煎饼则是鸡蛋卷饼,后者与今天能见到的煎饼果子差不多了。

宋代人将煎饼用于一些特别的节令,如人日、天穿日、乞巧日,煎饼都被派有特别的用场。有些习俗应当是承继了前朝的传统,有的则是宋人的开创。考古在河南登封高村宋代墓葬发现壁画,见到了一幅“厨娘烙饼图”,画面上有三位执事厨娘,一位在擀面,一位用铛在烙饼,一位端起烙好的饼要离开。由饼铛的样子看,应当是平面无沿,只是这饼要先擀后烙,与煎饼工艺稍有不同。

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(责编:张淑燕、周斌)

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