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太原面食:一座低调古城的独特魅力

阮浩冉

2017年07月07日16:25    来源:人民网-文史频道    手机看新闻
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小编的一位同事是太原人,擅长烹饪,常给我们看她做的各种美食图片,还以为我们安利太原美食为乐。久而久之,小编就产生了一个念头:太原究竟是什么样的地方,以及这个地方到底有多少美食?

太原作为一个省会城市,实在是低调得过分。在没有查阅资料前,小编几乎想不太起太原有什么特色。大多数人一提到山西太原,大家除了“山西煤老板”、“土豪”之外竟然想不起来别的了。

 

太原是中国十大最古老的城市之一。公元前497年,也就是晋定公姬午在位十五年,在晋水之侧,一座雄伟的城池拔地而起,这就是太原,(古名晋阳)。当年李渊李世民父子就是从太原起兵,出秦川,灭隋杨,建大唐。唐朝的几位帝王曾数次扩建晋阳城,并相继封其为“北都”、“北京”,为河东节度使治所,与京都长安、东都洛阳并称“三都”、“三京”,诗人李白曾盛赞“天王三京,北都居一”,作为大唐龙兴之地,可见其当年的辉煌。

 

每一座有历史的城市都有一些动辄成百上千岁的建筑。府东街101号山西省政府办公大院就是这么一个地方,做为太原乃至山西的行政中心办公地点已有1000余年,不知是否中国独此一家。也只有历史足够悠久、又一直低调着的太原会有如此奇景。现在有传闻省政府将搬迁,原址将建成博物馆,将来我们也可以去参观这座千年官邸了。

说回太原的美食,山西的美食以面食为主。太原面食并不能代表山西面食,但是面食的种类,太原绝对是汇集山西所有的面食种类,太原是山西省的省会,在这里,你几乎可以吃到山西所有的面食,等于说,吃遍太原,基本就可以说是吃遍了山西。

山西人擅长将主食做的美味无比,所以最好吃的东西都是主食,想要和别的地方一顿吃遍当地美食怕是办不到了,几乎一两样就能把你肚子吃得滚圆。

 

面条

山西人吃面条,那几乎是把面条所有可能的形态给一网打尽了。最为人熟知的就是刀削面了,作为全国五大面食名品之一,怕是很少有人没吃过。正宗的刀削面形如柳叶,中厚边薄,外滑内筋,风味独特。但是到了太原,才会发现,面条,实在有太多的可能性,操作别致,需要特殊道具的剔尖面、切出来的刀拨面、传说长孙氏发明的剪刀面、一碗只有一根的长寿面、有夹心的包皮面、用白面豆面小粉面三种面配比成的三和面、历史悠久的左权炒面、可汤可饭的小河捞、晋北名吃抿八股儿……这些我们看了就觉得眼花缭乱,听都没听过的面食,都是太原人民一日三餐中常见的美食。

山西人吃面条还特别讲究卤,西红柿鸡蛋卤,肉臊卤,酸菜卤,雪菜卤,过油肉卤,土豆丝卤,大烩菜卤,鸡块土豆卤,羊肉臊子,打卤,黄酱……每种卤和不同的面组合的口味都是不同的。每一顿饭都能有新惊喜。

 

面点

除了面条外,用各种面粉制作的面点菜肴也是太原人必不可少的美食。莜面栲栳栳这种面食本人第一次听说的时候还以为是骂人,但是尝了以后就被征服了。莜面的原粮叫“莜麦”,也称“燕麦”、“玉麦”,已有2500多年的种植历史,“莜面”可制作的花色品种很多,“栲栳栳”是其代表。该制法关键有三:一和面,二搭卷,三火候。和面必须沸滚开水,稍晾揉成光滑面团;趁热搓条,揪块,放在光净的石板上,用手掌推出形如人舌又薄又匀的长片儿,接着用手指往起一挑搭即成圆筒形,一个挨一个整齐地排立在蒸笼上,象蜂窝一样,蒸10分钟即熟。莜面制作的美食还有“谁吃谁称赞,吃饱还想吃”的莜面鱼鱼、家常爽口的凉拌莜面。

荞麦面制作的炸灌肠和柳林碗团,尤其是碗团,又是一种小编吃了以后觉得好吃得想哭的美食,碗团是用荞面同水揉到一块儿,加热熬成粥糊状,晾凉以后即成。食用时,浇上醋、蒜、特制不辣辣椒,再将它用小刀划开,即可食用。

甩饼卷一切,油旺旺、香喷喷、不软不硬,回味无穷。家常简单的拌汤,拌湿面粉,搓成小颗粒状,配以佐料,边入沸水,边搅拌,做成稀饭样的汤,并依据个人口味适当加入香菜、萝卜小丁、小菜片、鸡蛋等,各家有各家风味。

用面入菜也是山西人的特色。蘸片子和拨烂子是小编认为很有山西特色的美食,在别的地方没有见过。蘸片子又称蘸尖尖、拖叶子,蘸片子,是一种以各种蔬菜蘸面煮食的传统特色面食小吃。。先把小麦面粉或高粱面、豆面加鸡蛋逐步加水绞成糊,再将蔬菜玉谷叶(也叫青谷叶、老来青)、豆角、茄子、土豆、白菜叶、菠菜叶等蘸面糊后煮熟。面菜均匀,青白分明,光滑爽口,令人百吃不厌。食用时蘸上西红柿酱和清徐醋,并加上蒜泥、辣椒等辅料更佳,其品种近30个。拨烂子有很多种,太原最流行的是土豆拨烂子。将蔬菜(如土豆、茄子、豆角等)切丝拌入面粉或棒子面,搅拌均匀后上笼蒸熟,然后炒香,炒制过程中大可放心,这些菜是绝对不会炒烂的。

其他

 

太原人也不是离开面就不能活的,也有一些面食之外的美食。

和西北大多数城市一样,太原人爱吃牛羊肉,羊杂割羊肉汤是三晋大地少不了的美食。随随便便钻进一家小馆子就能喝到美味又管饱的大碗羊汤。南肖墙丸子汤也是太原人爱吃的美食之一,因为这丸子汤,曾经电视台专门报道过太多食客来排队吃丸子汤却把路给堵上了,可见火爆,正牌南肖墙丸子汤的老板叫徐勇,别的都是加盟店和仿冒店,关于南肖墙的商标之争也是如火如荼。年轻一代的太原人还有一味离家最为想念的美食——上帝炸鸡,上帝炸鸡被列为来太原必吃的小吃,真的很值的尝尝。基本去了都要排队,人很多,老远就闻到香味了,口水都要流下来了好吗!位置也比较好找,就在马路边上。是很多太原人最爱吃的炸鸡,不是之一。这个炸鸡外酥里嫩,他和一般炸鸡不一样的地方就是吃完一点都不口干。

人说五千年历史看山西,山西的美是内蕴的,是低调的,太原更是一座低调的让人容易忽视的古城,需要人细细品味。但是山西的美食却是实在的,让人吃了还想吃。对于大多数人来说,也许那一碗碗加了山西陈醋的面条,吃进肚舒坦滚烫的羊汤,才是这个城市最大的魅力,也是我们最容易记住的城市记忆。

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(责编:阮浩冉、刘江)

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