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南京:没有一只鸭子能游过长江

2017年08月29日16:09        手机看新闻
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午饭时间,去逮个南京人,一般都是在吃皮肚面,旁边码着四分之一烤鸭。如果你问他这皮肚面和烤鸭怎么来的,他八成会腼腆地笑着,摇摇头。

然后内心骂一句,不好好吃饭干嘛呢。

说到南京城,大部分的古迹建筑,都是朱元璋一手带出来的。包括吃鸭的习俗。

传说,朱元璋造中华门的时候,地基一直作怪,无论投多少石头下去都不见底。有人说大富豪沈万三家里有个“聚宝盆”,把东西放里面第二天就盆满钵满了。如果在城门底下用这个盆放土石,第二天不就好了吗。

于是一道圣旨借来了聚宝盆,并约定好三日后的三更还。

果然,这两日间的城门地基日益坚固。可是第三天没到三更,打更人打完二更就回去睡觉了。

沈万三找皇帝理论半天,朱元璋装傻。沈万三说哎对了公鸡不是三更打鸣吗?明日三更公鸡打鸣之时,便是我收回聚宝盆之日!

朱元璋默默一笑,在沈万三走后下了旨:今日起,杀光全城公鸡,且家家户户不允许养鸡。

自此,南京便开始流行吃鸭。

事实上,每个在南京潘西小杆子成年前吃掉的鸭子,足以开一个养鸭场。在南京人的心里,鸭子已彻彻底底地融入了南京人的生活里。就像小馄饨上的那层辣油,已与南京人的DNA 深深地结合在一起。

在南京,鸭子一般都是在卤菜店里的熟食。盐水鸭、烤鸭、鸭四件……在南京城,随处可见的除了苏果就是卤菜店了。如果你在某个小区方圆一公里之内找不到卤菜店,那么这块是绝对没有开发完毕的。此时你去开个卤菜店,恭喜,整个小区都是你的。

在南京吃鸭子相当随性,无论什么时候都可以去斩鸭子吃。这里的“斩”念作“zǎn”。

“斩只鸭子”并不一定是去买一整只鸭子,去买半只、四分之一只鸭子,都可以称为“斩只鸭子”。

鸭子也很苦恼,南京人无论干什么都可以和斩只鸭子扯上关系。

刚刚打游戏赚了点点券,等刻儿斩只鸭子吃。

今天没开车,省点油钱蛮斩只鸭子吃。

你这个太贵赖,还不如多斩两只鸭子吃。

在南京,当计算价格而又不咋精确时,总能用鸭子来计量。

在南京,没有任何一只鸭子能活着游过长江。

南京人对鸭子,已经上升至一种亲情。火锅可以半个月不吃,如果半个月不斩只鸭子?憋死。

家里要来客人了,斩只鸭子吃。

家里没做什么菜,斩只鸭子吃。

要出门踏青郊游,斩点鸭四件吃。

吃鸭子就是南京态度,稳中带甩。虽然不太精致,但也凑合地满足了,享受当下的安逸,才是最重要的事。

家门口的那家卤菜店,永远是你觉得人最多的,但也是最合你口味的。不过若是要弄鸭子当晚饭吃,那排队就得趁早,不然连卤子都凉了。

师傅切鸭子的手法也相当好看。一柄大菜刀上下翻飞如舞梨花,随着一阵“咔咔咔”,切好后还是一个整前脯的样子,然后将刀横过来插进砧板与鸭肉之间,提起,码盒,训练有素,一气呵成。

说到“烤鸭”,无论国内国外,第一个念头:中国国菜,北京标志。

没毛病。游故宫,吃烤鸭是老外来北京玩必须做的事,连长城都要往后头放。整齐的鸭皮爿儿酥嫩脆弹,加上山东的烙饼大葱甜面酱,就是闻名中外的北京烤鸭!

山东有点郁闷,问南京:你不气啊?

南京夹了筷烤鸭前脯,蘸了卤子,腼腆的笑着,摇摇头:不存在!

南京城被朱棣攻破后,把烤鸭带到了北京。烤鸭在京城经过皇族洗礼,发展成了原先的焖炉派和后来兴起的挂炉派,晋身国菜。

一般大家现在提到的南京烤鸭,南京人多称为“烧鸭”,其做法是闷炉烤制。

熟后切块浇卤汁食用。这是南京人现在的家常菜,为什么说是“现在”?因为在旧时南京的熟食卤菜店在平日是不做“烧鸭”的,只在端午节(南京又称“五月节”)前后制作售卖,而且最早也不做烧鸭,而是做烧鹅。后来烧鸭才成主流。至今每逢端午节,在南京还可以看见市民排长队买烧鸭的情景——此因南京人端午节有吃“五红”的习俗,所谓五红是:烧鸭、红油咸鸭蛋、苋菜、黄鳝和龙虾“(关于五红说法有很多种,此取最多的一种)。

而另一种,现在不为人知的南京烤鸭,正确的名称是”金陵烤鸭“。制作工艺类同北京烤鸭,吃法上与北京烤鸭有细微不同。北京烤鸭在上桌分解时,肉和皮一起用刀割下供食客享用。而金陵烤鸭则是只取皮,金陵烤鸭之皮甜脆且香,一样是卷饼配葱和酱享用。鸭肉则另做炒菜,鸭骨做汤——鸭皮卷饼、炒鸭肉、鸭骨汤,此为金陵烤鸭的”一鸭三吃“。由上所述可见,金陵烤鸭并非是一般家常菜,而是一道”馆子菜“。且只能在南京的老字号饭店才能吃到,是”京苏菜“(南京本帮菜)的代表菜之一。上世纪80年代至新世纪初,南京的老字号饭店(如江苏酒家、绿柳居)都有做金陵烤鸭,其中以江苏酒家为最佳。

如今南京烤鸭依旧是原来的配方,虽是十几块一碗,但依旧能对着北京动辄298的烤鸭说:“叫爸爸”。

北京烤鸭吃脆皮,而南京烤鸭除了皮肉不分外,卤子才是灵魂!

每只烤鸭进烤炉之前,都要在鸭腔里灌满水和特制香料。烤完后就是鲜香无比的烤鸭卤子了,鸭肉的香完全渗透其中,可谓最佳“烤鸭伴侣”。

每家卤菜店的烤鸭卤子都是有独特配料的,所以有些店之所以远近闻名,除了鸭肉肥瘦适中、鸭皮薄嫩脆韧外,卤子香才是最大卖点。

斩了烤鸭后,卤子一般都是一小包,与烤鸭分开装,为的是不能过度浸泡。有次我在老门东门口某家网红烤鸭分店斩了半只鸭子,骑共享单车回家,在骑到大行宫的时候惊觉车篓子里面烤鸭的卤子丢了……

于是我骑回去了。

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(责编:阮浩冉、刘江)

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